Pin
Send
Share
Send


Se produce mucha más harina de trigo que cualquier otra harina.

Las variedades de trigo se denominan "blancas" o "marrones" si tienen un alto contenido de gluten, y "blandas" o "harinas débiles" si el contenido de gluten es bajo. La "harina dura" o harina de "pan", es alta en gluten, con una cierta dureza que mantiene su forma bien una vez horneada. La harina blanda es relativamente baja en gluten y por lo tanto resulta en una textura más fina. La harina blanda generalmente se divide en "harina de pastel", que es la más baja en gluten, y "harina de repostería", que tiene un poco más de gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la semilla de hierba) utilizadas en la harina (el endospermo o la parte con almidón, el germen o la parte de proteína y el salvado o la parte de fibra) hay tres tipos generales de harina. harina blanca está hecho solo del endospermo. Grano integral o harina integral está hecho de todo el grano, incluido el salvado, el endospermo y el germen. UNA harina de germen está hecho del endospermo y el germen, excluyendo el salvado.

Harina para todo uso o simple
Esta harina es una harina de trigo mezclada con un nivel de gluten intermedio, que se comercializa como un compromiso aceptable para la mayoría de las necesidades de repostería doméstica. No contiene ni el salvado ni el germen (Herbst 2001).
Harina blanqueada
Esta harina se trata con agentes blanqueadores de harina para blanquearla (la harina recién molida es amarillenta) y para darle más potencial de producción de gluten. Usualmente se emplean agentes oxidantes, más comúnmente peróxidos orgánicos como peróxido de acetona o peróxido de benzoilo, dióxido de nitrógeno o cloro. Se puede lograr un efecto similar dejando que la harina se oxida lentamente con oxígeno en el aire ("envejecimiento natural") durante aproximadamente 10 días; sin embargo, este proceso es más costoso debido al tiempo requerido.
Harina bromada
Esta es una harina con un agente de maduración agregado. El papel del agente es ayudar con el desarrollo del gluten, un papel similar al de los agentes blanqueadores de harina. Generalmente se usa bromato. Otras opciones son fosfatos, ácido ascórbico y cebada malteada. La harina bromada ha sido prohibida en gran parte del mundo, pero sigue disponible en los Estados Unidos.
Harina para pastel
Esta es una harina finamente molida hecha de trigo blando. Tiene muy bajo contenido de gluten, por lo que es adecuado para pasteles y galletas de textura suave. El mayor contenido de gluten de otras harinas dificultaría los pasteles.
Harina de Graham
Este es un tipo especial de harina integral. El endospermo está finamente molido, como en la harina blanca, mientras que el salvado y el germen están molidos en forma gruesa. La harina de Graham es poco común fuera de los Estados Unidos y las ciudades de Rumania. Es la base de las verdaderas galletas Graham. Muchas galletas Graham en el mercado son en realidad imitaciones de Graham porque no contienen harina de Graham ni siquiera harina de trigo integral.
Harina de hojaldre o harina de galleta o harina de galleta
Esta harina tiene un contenido de gluten ligeramente más alto que la harina para pasteles, pero más baja que la harina para todo uso. Es adecuado para pasteles finos de textura ligera.
Harina que se levanta o se levanta
Esta es harina de trigo "blanca" o harina integral que se vende premezclada con agentes químicos leudantes. Fue inventado por Henry Jones. También puede ser sustituido por Maida cuando se cocina bajo la cocina india. Las relaciones típicas son: EE. UU. acostumbrado:
  • una taza de harina
  • 1 a 1½ cucharadita de levadura en polvo
  • una pizca de ½ cucharadita de sal
Métrico:
  • 100 g de harina
  • 3 g de polvo de hornear
  • 1 g o menos sal
Harina de trigo duro o sémola
Esta harina está hecha de trigo duro. Tiene el mayor contenido de proteínas, y es un componente importante de casi todos los fideos y pastas. También se usa comúnmente para hacer panes planos indios.

En Gran Bretaña, muchas harinas tienen nombres diferentes a los de América. Algunas harinas americanas y equivalentes británicos incluyen:

  • Harina de pastel y repostería = harina blanda
  • Harina para todo uso = harina normal
  • Harina de pan = harina fuerte, harina dura
  • Harina con levadura = harina con levadura
  • Harina de trigo integral = harina integral

Otras harinas

  • Harina de maíz es popular en el sur y suroeste de los Estados Unidos y en México. La harina de maíz integral de grano grueso generalmente se llama harina de maíz. La harina de maíz que ha sido blanqueada con lejía se llama masa harina y se usa para hacer tortillas y tamales en la cocina mexicana. La harina de maíz nunca debe confundirse con la maicena, que se conoce como "harina de maíz" en inglés británico.
  • harina de centeno se utiliza para hornear los panes tradicionales de masa madre de Alemania y Escandinavia. La mayoría de los panes de centeno usan una mezcla de centeno y harinas de trigo porque el centeno tiene un bajo contenido de gluten. El pan integral de centeno generalmente está hecho exclusivamente de centeno y contiene una mezcla de harina de centeno y harina de centeno.
  • Harina de arroz Es de gran importancia en la cocina del sudeste asiático. También se puede hacer papel de arroz comestible. La mayoría de la harina de arroz está hecha de arroz blanco, por lo que es esencialmente un almidón puro, pero la harina integral de arroz integral está disponible comercialmente.
  • Harina de fideos es una mezcla especial de harina utilizada para hacer fideos al estilo asiático.
  • Harina de trigo sarraceno se usa como ingrediente en muchos panqueques en los Estados Unidos. En Japón, se usa para hacer un fideo popular llamado Soba. En Rusia, la harina de trigo sarraceno se agrega a la masa para panqueques llamada blinis que con frecuencia se comen con caviar. La harina de trigo sarraceno también se usa para hacer crepes bretones llamados galettes.
  • Harina de castaña Es popular en Córcega, el Périgord y Lunigiana. En Córcega, se utiliza para cocinar la variedad local de polenta. En Italia, se usa principalmente para postres.
  • Harina de garbanzo (también conocido como harina de gramo o besan) es de gran importancia en la cocina india y en Italia, donde se usa para la farinata de Liguria.
  • Harina de teff está hecho de teff de grano, y es de considerable importancia en África oriental (particularmente alrededor del cuerno de África). Cabe destacar que es el ingrediente principal en el pan injera, un componente importante de la cocina etíope.
  • Atta (harina es una harina de trigo que es importante en la cocina india, utilizada para una variedad de panes como roti y chapati.
  • Harina de espiga (no debe confundirse con la bebida en polvo Tang) o almidón de trigo es un tipo de harina de trigo que se usa principalmente en la cocina china para hacer la capa externa de albóndigas y bollos.
  • Arroz glutinoso harina o harina de arroz pegajoso, utilizada en las cocinas del este y sureste de Asia para hacer tangyuan, y así sucesivamente.
  • Harina de maíz o harina de guisante es una harina producida a partir de guisantes amarillos tostados y pulverizados.
  • Harina de frijol es una harina producida a partir de frijoles secos o maduros pulverizados.
  • Harina de papa se obtiene moliendo los tubérculos hasta obtener una pulpa y eliminando la fibra mediante lavados con agua. El producto seco consiste principalmente en almidón, pero también contiene algo de proteína. La harina de papa se usa como agente espesante. Cuando se calienta a ebullición, la comida agregada con una suspensión de harina de papa en agua se espesa rápidamente. Debido a que la harina no está hecha de granos ni de legumbres, los judíos la usan como sustituto de la harina de trigo en la cocina durante la Pascua, cuando no se comen los granos.
  • Harina de amaranto es una harina producida a partir de grano de amaranto molido. Se usaba comúnmente en la cocina mesoamericana precolombina. Está cada vez más disponible en tiendas especializadas de alimentos.
  • Harinas de nuez se muelen a partir de nueces oleaginosas, comúnmente almendras y avellanas, y se usan en lugar de o además de la harina de trigo para producir pasteles y pasteles más secos y sabrosos. Los pasteles hechos con harinas de nueces generalmente se llaman tortes y la mayoría se originó en Europa Central, en países como Hungría y Austria.

La harina también se puede hacer con frijoles de soya, arrurruz, taro, espadañas, bellotas, guisantes, frijoles y otros productos alimenticios sin granos.

Números de tipo de harina

En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles se etiquetan de acuerdo con la masa de cenizas ("contenido mineral") que queda después de que una muestra fue incinerada en un horno de laboratorio (típicamente a 550 ° C o 900 ° C). Este es un indicador fácil de verificar para la fracción del grano entero que terminó en la harina, porque el contenido mineral del endospermo almidonado es mucho más bajo que el de las partes externas del grano. La harina hecha de todas las partes del grano (tasa de extracción: 100 por ciento) deja aproximadamente 2 gramos de ceniza o más por 100 gramos de harina seca. La harina blanca normal (tasa de extracción: 50-60 por ciento) deja solo alrededor de 0,4 gramos.

  • alemán números de tipo de harina (Mehltype) indique la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida de 100 g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar (definidas en DIN 10355) varían desde el tipo 405 para harina de trigo blanca normal para hornear, hasta harinas de pan fuerte tipo 550, 650, 812 y los tipos más oscuros 1050 y 1600 para panes integrales.
  • francés números de tipo de harina (tipo de farine) son un factor 10 más pequeño que los utilizados en Alemania, ya que indican el contenido de cenizas (en miligramos) por 10 g de harina. El tipo 55 es la harina blanca estándar de trigo duro para hornear, incluidos los hojaldres ("paté feuilletée"). El tipo 45 a menudo se llama harina de repostería, pero generalmente proviene de un trigo más blando. Los tipos 65, 80 y 110 son harinas de pan fuertes de oscuridad creciente, y el tipo 150 es una harina integral.

En los Estados Unidos y el Reino Unido, no se definen tipos de harina estandarizados numerados, y los fabricantes de harina rara vez dan la masa de ceniza en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar legalmente requerida especifica el contenido de proteína de la harina, que también es una forma adecuada de comparar las tasas de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.

Es posible averiguar el contenido de cenizas de algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con un contenido de humedad del 14 por ciento. Por lo tanto, una harina estadounidense con cenizas de .48 se aproximaría a un tipo francés 55.

En general, a medida que aumenta la velocidad de extracción de la harina, también lo hacen el contenido de proteínas y cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100 por ciento (comida completa), el contenido de proteínas cae ligeramente, mientras que el contenido de cenizas continúa aumentando.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo el contenido de proteínas y cenizas se relacionan entre sí en la harina de trigo:

CenizaProteínaTipo de harina de trigo
NOSOTROSalemánfrancés
~0.4%~9%harina de hojaldre40545
~0.55%~11%harina para todo uso55055
~0.8%~14%harina alta en gluten81280
~1%~15%primera harina clara1050110
>1.5%~13%trigo integral blanco1600150

Esta tabla es solo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina estadounidense no están estandarizados, los números pueden diferir entre los fabricantes.

Referencias

  • Blanchfield, Deirdre S. 2002. Cómo se hacen los productos. una guía ilustrada del volumen de fabricación de productos 7. Detroit: Gale Group. ISBN 0787636436.
  • Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover's Companion: definiciones integrales de casi 6,000 términos de alimentos, bebidas y culinarios (Guía de cocina de Barron). Hauppauge, Nueva York: Serie educativa de Barron. ISBN 0764112589.
  • Kent, N.L 1975. Tecnología de cereales con especial referencia al trigo.. Nueva York: Pergamon Press. ISBN 0080181759.
  • Kurtzman, C. P. 1994. Taxonomía molecular de las levaduras. Levadura 10 (13): 1727-1740. Consultado el 22 de diciembre de 2007.
  • Sociedad Histórica de Minnesota (2007). Explosión de molino Washburn "A". Minnesota Historical Society Library Historia Temas. Consultado el 22 de diciembre de 2007.
  • Sokolov, R. 1994. A través de un molino, groseramente. Historia Natural (Febrero de 1994): 72-74.
  • Wrigley, C. W. 1996. Proteínas gigantes con poder de harina. Naturaleza 381: 738-739.

Ver el vídeo: HARINA (Julio 2020).

Pin
Send
Share
Send